Sechs neue Freiburger Restaurants im Gault Millau

Zwar sind die Freiburger Gaststätten derzeit Corona-bedingt geschlossen. Trotzdem gibt es gute Neuigkeiten: Gleich sechs Restaurants erhalten von Gault Millau erstmals Punkte. Der Gourmetführer nimmt L’Auberge du Rendez-vous in Aumont, Le Sommet in Broc, das Café Paradiso in Bulle, Le Beausite by Franck Chouette in Freiburg, das Restaurant La Terrasse im Golf de la Gruyère in Pont-la-Ville und La Belle Croix in Romont in seine Ausgabe 2021 auf. La Terrasse und Le Sommet, das Gourmetrestaurant von Les Montagnards, kommen beide gleich auf 15 Punkte, die anderen jeweils auf 13.

Für Urs Heller, den Chefredaktor des Gault Millau Schweiz, ist La Terrasse «einer der spannendsten neuen Fälle im Freiburgischen». Da sei eine erfahrene und vielversprechende Equipe am Werk, die schon anderswo überzeugt habe, sagt er den FN. Im Führer wird denn auch die Küche von Gregory Halgand und der Empfang von Fabien Gross gelobt: «Die gebotene Leistung war schon kurz nach der Eröffnung überzeugend.»

Im Restaurant Le Sommet hat die Karte von Koch Kilian Fioretto gepunktet: «Ein Mix von neu interpretierter Tradition und moderner Leichtigkeit», heisst es im Führer. «Fioretto kombiniert hervorragende Produkte kühn und gekonnt.»

Acht sind rausgefallen

Nebst den sechs Neuen fällt auf, dass gleich acht Freiburger Restaurants nicht mehr im Führer zu finden sind – darunter La Pinte des Mossettes in Cerniat, deren Koch Romain Paillereau letztes Jahr als Aufsteiger des Jahres der Westschweiz ausgezeichnet wurde. Sein Lokal erreichte damals 17 Punkte. «Die Pinte ist sehr traditionsreich und lockt immer wieder grossartige Köche an», sagt Urs Heller. «Das Restaurant liegt aber quasi am Ende der Welt.» Und so sei Paillereau auf der Suche nach einem neuen Lokal und die Pinte nicht mehr im Führer.

Das Gourmetrestaurant des Cailler in Charmey, das sonst auf 15 Punkte kommt, ist im Corona-Jahr geschlossen. «Ich gehe davon aus, dass es wieder in den Führer kommt, sobald es wieder geöffnet ist», sagt Heller.

Vom Besuch im Restaurant La Salamandre in Portalban, das im Vorjahr mit 13 Punkten ausgezeichnet wurde, war der Testesser heuer enttäuscht. «In diesem sonst schon schwierigen Jahr wollen wir keine Verrisse bringen», sagt Heller – darum werde das Lokal in der Ausgabe 2021 nicht erwähnt.

Nicht mehr im Führer sind auch Lusine in Corminboeuf, das letztes Jahr auf 14 Punkte kam; Le Grand Pont (14) und Au Sauvage (15) in Freiburg; sowie die Auberge communale (15) in Léchelles. Sie alle sind geschlossen. L’Ecu (14) in Bulle ist wegen eines Pächterwechsels nicht mehr aufgeführt.

Drei Verlierer

Drei andere Restaurants mussten je einen Punkt abgeben: Le Vignier in Avry-devant-Pont kommt noch auf 14 Punkte, La Tavola Pronta in Greng auf 13, ebenso La Pinte du Vieux Manoir in Murten. Rudolf Reetz hat La Pinte du Vieux Manoir verlassen; an seiner Stelle kocht nun Michel Hojac. Die Testesser waren vom Einstieg und vom «unterdotierten und holprigen Service» enttäuscht; «das kulinarische Rendement» hingegen stimme, so das Fazit.

Obenaus schwingt nach wie vor Alain Bächler mit seinem Trois Tours in Bürglen. Er sei «einer der besten Köche der Schweiz». Er erhält vom Gault Millau weiterhin 18 Punkte und viel Lob. Mit 17 Punkten wie im Vorjahr ehrt der Guide Le Pérolles in Freiburg. «Das Projekt von Altmeister Pierrot Ayer und seinem Sohn Julien ist ehrgeizig – und es ist auf Kurs», heisst es dazu.

Der Koch des Jahres

Gault Millau 2021 listet 830 Restaurants in der ganzen Schweiz auf. Koch des Jahres ist Stefan Heilemann vom Widder in Zürich; er erhält 18 Punkte. Insgesamt gibt es sieben Chefs mit 19 Punkten; die Bestnote von 20 wurde in der Schweiz noch nie vergeben.