Der Weg der Schokoköpfe

Villars Maître Chocolatier stellt seit 65 Jahren seine berühmten Schokoköpfe her. Die FN durften hinter die Kulissen blicken und hautnah miterleben, wie die süsse Kreation entsteht.

Sie sind zylinderförmig, üppig und rund. Wenige Gramm schwer und wenige Zentimeter lang. Eine schaumige Eiweisszuckermischung umhüllt von zarter Vollmilchschokolade. Beim ersten Biss erklingt das Knacken der Schokoladenhülle. Dann kommt der süsse Schaum, der bei jedem weiteren Bissen an den Lippen ein wenig kleben bleibt. Und zum Schluss die knusprige Waffel.

Wer es nicht schon erraten hat, die Rede ist von den Schokoköpfen. Die Freiburger Schokoladenfabrik Villars Maître Chocolatier produziert diese süsse Kreation bereits seit 65 Jahren. Jährlich rund neun Millionen Stück – das sind im Durchschnitt 750’000 im Monat und fast 25’000 pro Tag.

Meringue für die Füllung

In der Schokoladenfabrik ist es laut. In einem Raum zwischen eisernen und kupfernen Metallkesseln beginnt die Produktion der Schokoköpfe. Es sieht zwar nicht aus wie in der Schokoladenfabrik von Willy Wonka, aber der ganze Raum riecht danach. Die Arbeitenden sind weiss gekleidet. Die braunen Schokoladenflecken auf ihren Uniformen sind so besonders gut zu sehen. Rund 15 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kümmern sich um die Produktion der beliebten Schokoköpfe. «Hier entsteht die Füllung», sagt Stephan Buchser, Direktor der Schokoladenfabrik und Markenbotschafter des Unternehmens, und zeigt auf die grossen Metallkessel. Hier wird Eiweisspulver mit Wasser vermischt. Daneben werden Zucker und Wasser zu Zuckersirup erhitzt. Mindestens 1200 Kilogramm Zucker werden hier verarbeitet.

Das Eiweissgemisch und der Zuckersirup werden dann in einem weiteren Kessel im Verhältnis 50:50 gemischt und nochmals erhitzt. «Hier entsteht so etwas wie italienisches Meringue.» Dann geht es eine Etage tiefer.  

Seit 65 Jahren

Das Unternehmen Villars Maître Chocolatier gibt es bereits seit 1901, aber die Schokoköpfe wurden später in das Repertoire der Chocolaterie aufgenommen. Im Jahr 1969, nach einigen schwierigen Jahren, kaufte Villars Maître Chocolatier die Lausanner Chocolaterie Perrier. «Schokoköpfe waren ein Produkt von Perrier. Ein sehr erfolgreiches sogar», sagt Buchser. Villars Maître Chocolatier übernahm die Produktion der Schokoköpfe und verlagerte sie im selben Jahr nach Freiburg. In den 1980er-Jahren änderte das Unternehmen den Namen des Produkts. Neu hiessen sie Schokoköpfe. Trotz dieser Übernahme und des neuen Produkts hatte Villars Maître Chocolatier weiterhin mit Problemen zu kämpfen. Erst als 1995 die französische Bongrain Groupe (heute: Savencia) das Freiburger Unternehmen übernahm, ging es wieder aufwärts.

Aufgeschäumt und bereit

Unten geht die Produktion der Schokoköpfe weiter. In der Halle ist es sehr heiss. Laute, metallische Maschinengeräusche durchdringen den Raum. Der Duft von Schokolade zieht auch hier durch die grosse Produktionshalle. 

Hierher wird die Mischung aus Eiweiss und Zuckersirup transportiert. Bei 60 Grad wird es zu einer süssen Schaummasse aufgeschäumt und durch Rohre zur nächsten Station transportiert. Jetzt beginnt das Zusammensetzen der Schokoköpfe.

An diesem Tag geht es um die Herstellung der kleinen Schokoköpfe. Dafür werden kleine, runde Waffeln benötigt. Eine Mitarbeiterin legt sie auf den Waffelsortierer, der sie gleichmässig auf dem Fliessband verteilt – zwölf in einer Reihe. Der weiche, lauwarme Eiweissschaum wird wie aus einer Tube gedrückt und in perfekter Form auf die Waffel portioniert.

Temperatur ist entscheidend

Weiter geht es durch einen Tunnel, der auf sechs Grad gekühlt ist. «Die Temperatur ist für den ganzen Prozess sehr wichtig», sagt Buchser. Denn jetzt kommt die Schokolade. «Ist es zu warm, fällt die Schokolade zu schnell nach unten. Ist es zu kalt, bleibt sie oben und fliesst gar nicht», erklärt er.

Heute werden die Schokoköpfe mit Milchschokolade hergestellt. «Das ist fast die gleiche Schokolade, die wir sonst für unsere Schokoladentafeln verwenden», sagt Buchser und fügt hinzu: «Aber hier hat die Schokolade etwas mehr Kakaobutter, damit sie besser deckt.» Ein Überzug aus Milchschokolade umhüllt die zylinderförmige Meringue.

«Es ist ein originelles Produkt»

Das Originalrezept von Perrier wurde in all den Jahren nicht verändert. Auch die Verpackung ist seit über 65 Jahren gleich geblieben: Eine gold-rot-schwarze oder blau-gelbe Aluminiumverpackung. Je nachdem, ob es sich um Zartbitter- oder Vollmilchschokolade handelt. Nur zu besonderen Anlässen wie Ostern oder Weihnachten ändert sich das Design ein wenig. «Es ist ein originelles Produkt. Es funktioniert einfach, deshalb haben wir nie etwas daran geändert», sagt Buchser. Die Schokoköpfe seien ein Selbstläufer und etwas, das bei allen Generationen gut ankommt. «Sie sind auch immer in Saison», sagt Buchser.

Durch Metalldetektor

Wieder durchlaufen die Schokoköpfe einen Kühltunnel, bis es einen Raum weiter zu den letzten Schritten geht. Bevor sie verpackt werden, müssen sie durch einen Metalldetektor. «Falls ein Ohrring oder sonst etwas reingefallen ist», sagt Buchser. Danach teilt sich das Fliessband in vier Stationen. Hier kontrollieren die Mitarbeiterinnen die Qualität der Schokoköpfe. «Das ist die letzte visuelle Kontrolle, bevor sie verpackt werden.» Sind sie zu kaputt, werden sie aussortiert. Sind sie nur leicht beschädigt, werden sie zu einem günstigeren Preis verkauft. Dem strengen Blick der Mitarbeiterinnen entgeht kein Schönheitsfehler. 

So viel, wie sie möchten

«Alle Mitarbeitenden hier können so viel Schokolade essen, wie sie wollen», sagt Buchser und schnappt sich einen Schokokopf. Ob ihm die Schokolade nicht verleidet ist? Buchser schüttelt den Kopf, sagt jedoch, dass er nicht jeden Tag Schokolade esse.

Rund 28 Minuten dauert der Prozess von der Waffel bis zur Verpackung. Dann werden die Schokoköpfe zu je 20 Stück verpackt, in Kartons gepackt und für den Versand vorbereitet. 12 Packungen in einem Karton. 40 Kartons auf einer Palette. 

Rund 80 Prozent der Schokoköpfe landen in den Filialen von Coop, Migros oder Manor in der Westschweiz. Der Rest in der restlichen Schweiz und nur ein Bruchteil im Ausland.