Der Freiburger Bergsommer ist ein Verkaufsargument

Seit Dezember steht die Alpsömmerung auf der Liste des immateriellen Kulturerbes der UNO. Der kantonale Tourismusverband wirbt nun auch mit Kuh und Co. für die Destination Freiburg.

In Bulle schäumte der Schampus, als in Botswana die Botschaft verkündet wurde: Die Alpsaison ist seit Ende 2023 Teil des immateriellen Welterbes der Unesco. Die UN-Unterorganisation für Kultur hatte damit einen Antrag gutgeheissen, den Freiburger Akteure besonders vorangetrieben hatten. Julien Vuilleumier etwa, der im Bundesamt für Kultur das Dossier betreut und an einer Medienveranstaltung des Freiburgischen Tourismusverbands kürzlich die Auszeichnung erklärte: Immaterielles Welterbe – das seien nicht Bauwerke und auch keine Naturschönheiten. Es umfasse lebendige Traditionen wie mündliche Ausdrucksformen, darstellende Künste, gesellschaftliche Praktiken, Rituale und Feste, Wissen und Praktiken im Umgang mit der Natur sowie traditionelles Fachwissen. 

Vuilleumier hatte im Dezember in Bulle zusammen mit dem Kandidaturteam und Bundespräsident Alain Berset – in einem seiner letzten öffentlichen Auftritte als Magistrat – die Aufnahme der Alpsömmerung auf die Unesco-Liste gefeiert. Der Kanton Freiburg hatte die nationale Feier stellvertretend für alle Bergregionen der Schweiz als Gastgeber organisiert. Die Aufnahme sei eine Anerkennung und eine Respektbezeugung und verpflichte die Schweiz im Gegenzug zur Sensibilisierung der Akteure und der Öffentlichkeit sowie zur Organisation der Interessen, schrieben die Verantwortlichen damals.

Lebendige Traditionen

Eine Alp zu bewirtschaften, die Weiden zu pflegen, Traditionen zu achten und am Ende eines arbeitsintensiven Sommers wieder mit den Herden ins Tal ziehen: Im Kanton Freiburg hat die Alpbewirtschaftung einen grossen Stellenwert. Es gibt über 600 Sömmerungsbetriebe im Kanton Freiburg, rund 6500 in der ganzen Schweiz. Rund 24’600 Nutztiere haben gemäss einer Statistik des Landwirtschaftlichen Instituts Grangeneuve aus dem Jahr 2022 im Kanton gesömmert. Rund 50 Betriebe im Kanton stellten aus rund 3500 Tonnen Milch Käse her. Die wichtigsten Alpkäse sind Gruyère und Vacherin Fribourgeois AOP sowie verschiedene Spezialitäten.

Es gibt die Unesco-Liste seit 2003. Die Aufnahme verpflichtet ein Land dazu, die Tradition zu erhalten und sie zu pflegen. Als gemeinsame Tradition des ganzen Schweizer Berggebiets vereint die Alpsaison laut der Unesco Fertigkeiten, Bräuche und Rituale rund um die Alpwirtschaft.

Die Schweiz hatte die Alpwirtschaft 2015 als Kandidatin vorgelegt. Seither ist die Alpsaison für die ganze Schweiz eine von rund 700 Elementen auf dieser Liste. Sie ist auch auf der nationalen Liste der lebenden Traditionen.

Teil des Freiburger Erbguts

Der oberste kantonale Touristiker Pierre-Alain Morard betonte vor den Medien: «Das ist unsere DNA, das ist die wirtschaftliche Realität unserer Älpler und keine Show, keine Folklore.» Authentizität – das sei auch für die Unesco ein entscheidendes Argument gewesen. «Das anerkennt die Bemühungen der Menschen, die seit Jahrhunderten in den Alpen arbeiten. Wir können diese Kultur so nach aussen zeigen und sie schützen, sodass die Tradition weitergeführt werden kann.» Das Label einer Weltorganisation wie der Unesco gebe dem Verband die Möglichkeit, diesen Wert zu vermarkten. Das typische Exportprodukt Käse sei beste Werbung für den Kanton, in der Schweiz wie auch im Ausland. «Mit der Anerkennung lernen die Leute mehr von unseren Traditionen. Das ist wertvoll für unsere Arbeit.» 

David Stöckli, Leiter Direktzahlungen beim Kanton, stellte klar: Für die Bewirtschaftenden hat die Verbindung mit dem Tourismus viele Vorteile. Sie könnten zum Beispiel ihre Produkte direkt vermarkten und damit eine höhere Marge beim Verkauf erzielen. Sie könnten in Schaukäsereien ihr Handwerk zeigen. Auch könnten sie mit dem Einsatz der eigenen Produkte in der Küche viel Geld beim Einkauf sparen. Dann sei es häufig möglich, den Betrieb der Buvette in Leerzeiten im landwirtschaflichen Betrieb zu führen. Immer nachteiliger wirkt sich auf der anderen Seite der Konflikt zwischen Erholungswilligen und den ebenfalls ruhesuchenden Tieren wie auch Herdenschutzhunden aus, so Stöckli. 

Alpwirtschaft verändert sich ständig

«Die Alpwirtschaft ist eine sich ständig verändernde Wirtschaftsform», sagte Isabelle Raboud-Schüle im historischen Teil der Veranstaltung. Die frühere Direktorin des Greyerzer Museums in Bulle hat das Dossier von Anfang an begleitet. Es brauche Menschen, die diese Entwicklung steuern und umsetzen, wie den Schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verein mit seinen kantonalen Unterverbänden.

Die Aufnahme auf die Liste bedeute jedoch auch, diese Tradition hinaus in die Bevölkerung zu tragen, sie wo sinnvoll zu feiern – zum Beispiel anlässlich der in Freiburg besonders beliebten Alpabzüge im Herbst – und sie zu vermarkten, mit Labels für regionale Landwirtschaft etwa, sowie auch touristisch. 

Alles begann als Kriegsproviant

Seit 100 Jahren gibt es das Greyerzer Museum in Bulle. Im beliebten Ausflugsziel ist die Alpwirtschaft seit jeher ein zentrales Thema. Der Rundgang beginnt mit einer Poya, den traditionellen Darstellungen von Alpaufzügen. Die Auftraggeber seien häufig Menschen gewesen, die mit dem Käse einen gewissen Wohlstand erarbeitet hätten, so die Ex-Museumsdirektorin.

Die Käsekultur habe es schon bei den alten Römern gegeben, wusste die Ethnologin zu berichten. Die Tradition habe aber ab etwa 1400 einen Boom erlebt. Der Schlüssel dazu sei die Verwendung von – damals noch ganzen – Kalbsmägen für die Käseproduktion gewesen. Heute brauche man nur das Enzym, das Lab.

Die Herstellung von Hartkäse habe den vielen Kriegsherren aus aller Herren Länder Europas eine exportfähige, lang haltbare und energiereiche Verpflegung ermöglicht. Deshalb habe sich bald ein reger und lukrativer Handel von Käse über Charmey, Bulle, Vevey und Genf nach Lyon entwickelt.

Durch eine Traumlandschaft

Vor der Medienkonferenz des Tourismusverbandes in Bulle hatte Bruno Clément, Co-Direktor des Naturparks Gruyère Pays-d’Enhaut, die Medien von der Bergstation oberhalb des Schwarzsees zur Alp Oberer Euschels und zur Ritzli-Alp geführt. Er zeigte ihnen die enge Verbindung aus Alpwirtschaft und Tourismus in den Bergen. Die Älpler prägten die Landschaft: «Ohne ihre Arbeit sähe die Landschaft anders aus. Sie wäre überwachsen mit Wäldern und Sträuchern.» Die Landschaft komme bei Ausflüglern und Sportlern gut an und sei deshalb zentral für den Tourismus in der Region. Zur lebendigen Tradition der Menschen in den Bergen gehörten Trockenmauern und Hütten mit Schindeldächern. Letztere seien wieder in Mode, so Clément, nicht zuletzt dank Fördermassnahmen von Staat und Stiftungen.

Hier setzte Florent Liardet, der Co-Direktor des Naturparks, mit seinem Vortrag an. Entlang der Strasse von Jaun sei in Charmey schon vor Jahrhunderten ein richtiges Käse-Quartier entstanden – heute als La Tzintre bekannt. Es habe dort die Möglichkeit gegeben, Käse einzulagern und umzuladen, sowie eine Schmiede, einen Bäcker sowie eine Gastwirtschaft.

Auch für den Naturpark ist die Alpwirtschaft ein zentrales Thema. Deshalb hat er einen Themenweg installiert und in den letzten Monaten erweitert. Er wird im Herbst neu eröffnet und reicht dann von Broc bis Jaun. Ein anderer schlängelt sich Richtung Intyamon und Rougemont hoch. Die beiden Käsewege drehen sich um die traditionellen Transportrouten von den Ursprungsgebieten von Greyerzer, Vacherin und L’Etivaz. Ab Im Fang aufwärts sind die Tafeln auf Deutsch, unterhalb auf Französisch. 

Gegenüber der alten Schmiede, im Reifekeller der Käsereigenossenschaft, betont deren Präsident, Alt-Nationalrat Dominique de Buman, den besonderen Mehrwert, den der Aufenthalt der Tiere auf den Alpen für die Käse schafft. Die Sennen verarbeiteten zwar dieselbe Milch für die beiden Käse, und diese unterschieden sich vor allem in der Schnittgrösse. Doch sie hätten gemeinsam, dass das Menü der Kühe auf ihren Alpwiesen kräftige Kräuter beinhaltet. Auch werde der Käse in einem Kessel über dem Holzfeuer erwärmt.

Der frühere Syndic von Freiburg räumte zudem mit einem häufigen Irrtum auf und sagte: Das Prädikat Alpkäse erhalte dieser nicht aufgrund der Höhe, auf welcher die Alp liege, sondern wegen seiner besonderen Verarbeitung und vor allem der Saisonalität – eben, wegen der Alpsömmerung.

Clément schloss mit dem Fun fact, dass die für die Region typischen Chalets eine Folge der massiven Ausweitung der Käseproduktion vor rund vielen Jahrhunderten seien. Mit dem Erfolg wuchsen auch die Herden und die für deren Haltung sowie die Produktion des Käses notwendigen Infrastrukturen. 

«Wir leben vom Verkauf unserer Produkte»

Für die Direktbetroffenen, die Bewirtschaftenden der Alpen, ist der Tourismus ein wichtiges Standbein. Corinne Buchs von der Alp Oberer Euschels sagt: «Wir leben ja auch von unseren Produkten. Und da braucht es Leute, die das kaufen und Freude haben an unserem Geissenkäse und unseren Trockenwürsten.» Für Annie Buchs von der Ritzli-Alp ist der Tourismus gewichtiger. «Wir brauchen die Gäste. Dieses Jahr sind wegen des Wetters noch nicht so viele gekommen. Die Tiere jedoch, die sind ohnehin einfach da.» Letztes Jahr hätten sie wirtschaftlich mehr Erfolg gehabt. Allerdings, so räumt sie ein, habe ihnen das instabile und feuchte Wetter das Leben schwer gemacht. Ihr Fazit: «Es hat beides seine Vor- und Nachteile.»

Traditionen und Veränderungen

Das Bundesamt für Kultur (BAK) beschreibt die Alpsaison und ihre zahlreichen lokalen Varianten in einem Dossier. Von Mai bis Oktober würden Rinder, Schafe und Ziegen auf Alpwiesen auf einer Höhe zwischen 600 und 2900 Metern getrieben. Dort können sie vom zusätzlichen Frischfutter profitieren. Die Älplerinnen und Älpler schauen nach den Tieren, unterhalten die Infrastruktur, verarbeiten Milch zu Käse oder anderen Produkten und bewirten Gäste. Sie trügen mit ihrer Arbeit zum Erhalt alter Kulturlandschaften bei.

Dafür haben sie laut BAK während Jahrhunderten handwerkliche Kenntnisse und Fertigkeiten sowie eine ihnen eigene Kultur entwickelt. Zu letzterer gehörten Rituale, Kleidungen und jahreszeitliche Feste wie die Alpaufzüge und Alpabzüge. Die Tierhaltung auf den Alpen spiele auch für den Tourismus eine grosse Rolle. Die Feste, an denen die Handwerkskunst im Zentrum steht, seien wiederum wichtige Momente des lokalen Lebens. Die Viehwirtschaft auf der Alp erhalte Traditionen in einem lebendigen gesellschaftlichen Umfeld und verbinde diese mit einer Lebensmittelproduktion, die für Qualität stehe. (fca)