Mit der Metzgerei von Max und Hildegard Jungo wird auch der urtümliche Geruch einer Dorfmetzgerei verschwinden, der einem beim Betreten des gepflegten Ladens voller Frischware in die Nase steigt. Grossverteiler oder Tankstellenshops mit vakuumverpacktem Fleisch können diesen nicht bieten.
Am 25. Februar schliesst das Ehepaar sein Geschäft inklusive Schlachterei im Dorfzentrum von St. Antoni. Max Jungo wird im August 65 Jahre alt, seine Frau Hildegard ist bereits letztes Jahr 65 geworden. Und auch wenn die beiden seit Jahren intensiv nach einem Nachfolger für ihre Metzgerei suchen, haben sie keinen finden können. «Vor vier Jahren haben wir uns gesagt, dass wir Anfang 2017 aufhören, sollten wir niemanden finden.» Nicht einmal Inserate in der Metzgereifachzeitschrift lösten Reaktionen aus. «Das ist schade, auch für das Dorf St. Antoni selber, aber man muss der Realität ins Auge blicken», sagt Max Jungo. Denn seit sie vor 40 Jahren die Metzgerei von seinem Vater übernommen haben, habe sich viel verändert: die Einkaufs- und Essgewohnheiten, die Konkurrenz, der Wunsch nach Teilzeitarbeit bei Männern, die Vorschriften und damit die immer teureren Investitionen für Renovationsarbeiten. «Früher gab es am Sonntag einen Braten, heute trifft man sich zum Brunch», sagt Hildegard Jungo. Sie hätten eine sehr treue Kundschaft, aber die werde auch immer älter und esse immer weniger. Auch die Jungen würden bei ihnen einkaufen – doch weniger regelmässig. «Das ist beruflich bedingt, sie haben oft keine Zeit», so Hildegard Jungo. Nebst den Grossverteilern, den Dorfläden und Tankstellenshops, die heutzutage alle Fleisch anbieten würden, sei auch das Internet zu einer Konkurrenz geworden.
Bis auf die Kleine Scheidegg
Doch jammern wollen Max und Hildegard Jungo nicht, ganz im Gegenteil. Sie berichten ganz sachlich und strahlen, wenn sie von ihrem Geschäft erzählen. «Ich hatte immer Freude an meinem Beruf. Es gibt doch nichts Schöneres, als gute Produkte anzubieten und Komplimente dafür zu bekommen», sagt Max Jungo, der bis vor zwei Monaten noch selber geschlachtet hat. Die Bewilligung dafür wäre noch zehn Jahre weitergelaufen. In ihrer Wursterei haben Jungos auch Wurstwaren selber hergestellt: Schweinsbratwürste, Kalbsbratwürste, Bauernwürste und Trockenwürste sind ihre Spezialität, für die sie mit Preisen ausgezeichnet wurden. Diese Würste sind auch auf 2000 Metern über Meer sehr beliebt: Bis zu 2000 Kalbsbratwürste liefern sie pro Woche nach Lauterbrunnen, von wo sie ins Restaurant Bahnhof auf der Kleinen Scheidegg transportiert werden. An Grossanlässen wie dem Jungfrau Marathon oder dem Snowpenair stand Max Jungo oft persönlich am Grill vor Eiger, Mönch und Jungfrau. Auch der Kursaal in Bern oder das Hotel Casino zählen zu den langjährigen Kunden der Landmetzg Jungo. «Viele unserer Kunden, die wir seit Jahren beliefern, sind mittlerweile Freunde geworden», sagt Hildegard Jungo.
Die Arbeitstage der beiden waren stets lang, nicht selten arbeiteten sie mit Party-Service, Produktion und Verkauf im Laden an sieben Tagen die Woche. Sie seien stets ein gutes Team gewesen. «Ohne meine Frau hätte ich das nicht geschafft», sagt Max Jungo. Nun freuen sie sich auf die neuen Möglichkeiten, die ihnen die Pension bietet. Sie gehen reisen und werden ihr Hobby, das Golfspielen, sowie auch ihre Freundschaften besser pflegen können. Auch für die Grosskinder hätten sie bald mehr Zeit. «Wir möchten das Leben noch etwas geniessen», sagt Max Jungo. Sie bleiben im Haus wohnen, das ihnen gehört. Wie es mit den Ladenräumlichkeiten weitergeht, ist noch unklar. Alles sei möglich: von Büros über Gewerberäume bis hin zu Wohnungen.
Rückblick
Den Betrieb vom Vater übernommen
1947 haben Hans und Leonie Jungo die Metzgerei in St. Antoni übernommen. Sie stand damals gegenüber dem heutigen Laden. 1965 wurde das Geschäft mit Schlachterei am heutigen Standort eröffnet. 1977 übernahmen die Söhne Max und Georges das Geschäft, später wurden daraus zwei Einzelfirmen. Max und Hildegard Jungo haben über 30 Lernende ausgebildet, in den letzten drei Jahren konnten sie mangels Kandidaten keine mehr beschäftigen.
Berufsschule Freiburg
Keine deutschsprachigen Fleischfachmann-Klassen mehr
An der Berufsfachschule in Freiburg gibt es seit dem Schuljahr 2015/16 keine deutschsprachige Klasse für Fleischfachmann- und Fleischfachfrau-Lernende mit Fähigkeitszeugnis (EFZ) mehr. Diese gehen nun – wie auch die Lernenden der zweijährigen Ausbildung zum Fleischfachassistenten mit Berufsattest (EBA) – in Bern zur Schule, wie Peter Zollet, Bereichsleiter Ausbildung beim kantonalen Amt für Berufsbildung, bestätigt. Die Schülerbestände seien immer kleiner geworden, so dass keine deutschsprachigen Klassen mehr eröffnet werden konnten. Während einigen Jahren habe man die Verlagerung nach Bern noch verhindern können, indem die Schüler des ersten und zweiten Lehrjahres zusammen in einer Klasse waren. Das habe aber zur Folge gehabt, dass im dritten Lehrjahr die Zahlen bei weitem nicht mehr dem gesetzlich vorgeschriebenen Minimum entsprochen hätten. «Auf der Stufe EFZ braucht es mindestens zehn Schüler für eine Klasse», so Zollet. Ausnahmen seien möglich, bei den deutschsprachigen Fleischfachmännern sei zum Schluss aber nur noch eine Person im dritten Lehrjahr gewesen.
Der Schweizer Fleischfachverband würde zwar grosse Anstrengungen unternehmen, um den Nachwuchs zu motivieren, dennoch sei es ziemlich unwahrscheinlich, dass in Freiburg je wieder eine deutschsprachige Metzger-Klasse eröffnet werden könne, so Zollet. In Zukunft werde es Freiburg wohl auch mit anderen Berufen so ergehen. «Einsprachige Kantone haben es da einfacher», sagt Peter Zollet.
Doch es gebe auch die gegenteilige Entwicklung und neue Berufe, die dazukommen. Zum Beispiel Gebäudereiniger EFZ in der französischen Abteilung. Insgesamt seien die Schülerzahlen an der Berufsfachschule stabil, die Verschiebungen würden innerhalb der Berufe passieren.
Schwierige Suche nach Lernenden
Die Arbeit am Image trägt Früchte
Dem Metzger Max Jungo fehlt nicht nur ein Nachfolger für seinen Betrieb in St. Antoni, auch seine Lehrstellen blieben in den letzten drei Jahren unbesetzt. So wie ihm ergeht es vielen seiner Berufskollegen. «Lernende findet man nicht mehr so einfach», sagt Metzgermeister Gilbert Lehmann aus Überstorf. Er hatte während Jahren mehrere Lernende gleichzeitig, zurzeit sind diese Stellen nicht besetzt. Im Sommer fängt aber wieder ein Lehrling an.
Auch Metzger Hans Aeberhard aus Ried bei Kerzers konnte für nächsten Sommer eine Lernende verpflichten – und fand auch für dieses Schuljahr einen motivierten Lehrling. «Ich hatte Glück», so Aeberhard. Dem Glück allein schreibt er diese Entwicklung aber nicht zu. «Die Situation ist besser, als sie auch schon war.» Der Verband habe in den letzten Jahren viel unternommen, um die Jungen zu mobilisieren. Zudem sei Regionalität heute wieder mehr gefragt, das spiele den Metzgereien in die Karten. «Ich spüre diese Entwicklung auch an der Front. Es kaufen vermehrt Junge bei uns ein», sagt Hans Aeberhard. Regionalität sei ein gutes Marketing für die Metzgereibranche, sagt denn auch Gilbert Lehmann. Sein Fleisch stamme zu 95 Prozent aus Überstorf und Umgebung. Und er könne mit den Preisen der Schweizer Grossverteiler mithalten.
Es mangelt an Fachpersonal
Gérard Yerly, Metzger aus Rossens, ist Präsident des Freiburger Metzgermeisterverbandes. Auch er spürt, dass der Schweizer Fleischfachverband in den vergangenen Jahren stark am Image der Ausbildung zum Fleischfachmann gearbeitet hat. Dabei habe auch der Freiburger Verband mitgezogen. «Die Anstrengungen tragen Früchte.» In den letzten zwei Jahren habe er bezüglich Lehrstellenbesetzung wieder bessere Rückmeldungen von den Verbandsmitgliedern erhalten. Dennoch: Bei 250 Lernenden, die pro Jahr schweizweit in den Beruf einsteigen, sei die Zukunft der Branche immer noch in Gefahr. Denn dies mache nur ein Prozent von den insgesamt 25 000 in Metzgereien tätigen Fachpersonen in der Schweiz aus. Im Kanton Freiburg befinden sich zurzeit acht Lernende im dritten Lehrjahr und je gut 20 Lernende im ersten und zweiten Lehrjahr.
Der absehbare Mangel an Fachpersonal bereitet den Metzgermeistern Sorgen. Denn wolle er Qualität garantieren, brauche er nicht nur gutes Fleisch, sondern auch gutes Personal, sagt Gilbert Lehmann, der 15 Personen beschäftigt. «Wir müssen schweizweit suchen, es wird immer schwieriger, qualifiziertes Personal zu finden.» Dabei sei der Beruf attraktiv: Er biete Aufstiegsmöglichkeiten, sei abwechslungsreich und interessant. Führt Hans Aeberhard bei sich in der Metzgerei in Ried Wurstworkshops durch, stellt er oft fest, dass die Leute ein falsches Bild vom Metzgerberuf haben. «Sie staunen jeweils, wie fein und filigran unser Handwerk ist.»
