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Vom Tier zum plastikverpackten Cervelat

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Das ist ein bezahlter Beitrag mit kommerziellem Charakter. Text und Bild wurden von der Firma Muster AG aus Musterwil zur Verfügung gestellt oder im Auftrag der Muster AG erstellt.

Bei der Ankunft am Bahnhof von Courtepin ist der grosse Gebäudekomplex der Micarna nicht zu übersehen. Ein besonderer Duft schwebt in der Luft. Er weist den Weg zur grossen Schlachterei. Bevor dort die Produktion betreten werden darf, müssen unbedingt Schutzanzüge angezogen werden, um die streng geregelten Hygienevorschriften einzuhalten. Dazu gehört natürlich unter anderem das Händewaschen und -desinfizieren. Auch die Arbeiter der Micarna tragen Schutzkleidung. Zudem müssen sie alle fünf Stunden die Fleischmesser auswechseln. Dies sind nur einige der vielen Vorschriften, die zu befolgen sind.

Regeln und Normen

Das erste, was beim Betreten der Produktion zu sehen ist, sind geschlachtete, kopflose Schweine. Die Micarna achtet darauf, dass die Tiere in der Schweiz gezüchtet werden. Dies ist für die Nachhaltigkeit der Produktion ein sehr wichtiger Faktor. Für die preisgünstige Eigenmarke «M-Budget» ist die Schweizer Herkunft aber nicht garantiert. Beim Import von ausländischem Fleisch gelten verschiedenste Normen. Sie regeln die Haltung, den Transport und das Wohl der Tiere. Diese werden von der Micarna selbst geschlachtet.

Die geschlachteten Tiere werden in Stücke zerlegt und in unterschiedliche Qualitätsklassen eingestuft. Dies geschieht an einem Fliessband, an dem viele Arbeiter immer und immer wieder die gleichen Stücke zerlegen. Die Räumlichkeiten sind finster und von einem fleischigen Geruch geprägt.

In der Wurstproduktion werden vor allem die drittklassigen Fleischstücke verwertet. Die Hauptzutaten für den Cervelat sind Rindsfleisch, weis­ser Speck, mageres und fettes Schweinefleisch und Schwarte. Weitere Zutaten variieren je nach Rezept, denn es gibt unterschiedliche Zubereitungsarten für den Cervelat.

Gewürze verleihen Aroma

Die Fleischstücke gelangen weiter zu einem riesigen Mixer, Ketter genannt, der das Fleisch zu einer rosaroten Masse zerstückelt. Wüsste man nicht, dass diese Masse aus Fleisch besteht, könnte man geradezu an ein leckeres Erdbeermousse denken. Zu dieser Masse werden schliesslich Gewürze hinzugefügt, die der Wurst ihren eigentlichen Geschmack geben. Diese Masse wird in den Rindsdarm abgefüllt. Eine Maschine regelt, wie viel Masse in eine gewisse Länge Darm abgefüllt wird. So bekommt der Cervelat seine übliche Länge. Der Cervelat wird anschliessend in einer Räucherkammer geräuchert. Er erhält so seine bräunliche Farbe. Zum Räuchern wird je nach Fleischprodukt ein anderes Holz verwendet. Der Rauch verbreitet sich um die ganze Räucherkammer herum und lässt einen selbst wie eine genussvolle Räucherwurst riechen.

Die fertigen Cervelats werden in der Verpackungshalle abgepackt. Hier werden alle Fleischwaren für den Verkauf fertiggestellt. In den Regalen der Migros sind die zerlegten Fleischstücke nun als plastikverpackte Massenware erhältlich. Es ist nur noch schwer zu erkennen, dass dies einst friedlich grasende Tiere waren.

 

Interview

«Ich esse Cervelat seit meiner Kindheit»

Calvin Goedkoop ist Koch im zweiten Lehrjahr. Er arbeitet im Restaurant Seerose in Moosseedorf (BE). Mit den ZiG-Reportern sprach der Koch darüber, was er von der Schweizer Nationalwurst hält und ob der Cervelat auch in Gourmet-Restaurants Potenzial hat.

 

An was denken Sie, wenn man Ihnen «Cervelat» sagt?

Ich denke natürlich an Picknicks und an eine günstige Wurst. Ich esse Cervelat seit meiner Kindheit. Er schmeckt gut und er ist polyvalent. Man kann ihn grillieren, einen Salat daraus machen oder ihn ganz einfach roh essen.

 

Denken Sie, dass der Cervelat eine Zutat der Spitzengastronomie werden könnte?

Es tut mir leid, die Schweizerinnen und Schweizer enttäuschen zu müssen, aber ich denke nicht, dass der Cervelat jemals eine Zutat der hohen Gastronomie werden kann. Man könnte ihn aber vielleicht als Carpaccio servieren und dadurch etwas aufwerten. Dafür müsste er aber sehr fein geschnitten und mit Trüffelöl beträufelt werden.

Haben Sie einen Tipp für die Zubereitung des Cervelat?

Man sollte den Cervelat beim Grillieren nicht wie üblich an den Enden einschneiden, sondern auf der Oberfläche der Wurst kleine Einschnitte machen. Das Fleisch breitet sich sonst aus und zerreisst dann viel schneller. Um die Haut abzuziehen, sollte man an den Enden anfangen. Dort, wo man sehen kann, dass die Haut verschlossen wurde. Dann kann man einfach ziehen. Der Rest sollte sich dann von selbst abstreifen lassen.

Interview: Lisa-Marie Fahrni und Elisa Mabboux

 

 

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