Food Waste ist auch in der Schweiz ein grosses Thema. Täglich werden Unmengen an Nahrungsmitteln weggeworfen. Viele Leute essen nur noch bestimmte Fleischstücke. Was früher einmal als Delikatesse galt, landet heute oft im Abfalleimer. Das zwingt die Fleischproduzenten dazu, sich anzupassen und neue Lösungen für die nicht verkauften Teile des Tieres zu suchen. Verschiedene Personen setzen sich dafür ein, das ganze Tier zu verwerten. Einer von ihnen ist der Eventkoch David Geisser. Im Interview verrät der Zürcher Koch, wieso er sich für das Konzept «Nose-to-Tail» einsetzt.
David Geisser, was halten Sie als Koch von «Nose-to-Tail»?
Grundsätzlich ist es sicher eine sehr gute Idee und wichtig, dass man sich Gedanken darüber macht, das Tier vollständig zu verwerten. Es gibt gewisse Bereiche, in denen das schwieriger umzusetzen ist, weil viele Personen heute nicht mehr bereit sind, einen Mehraufwand zu betreiben. Zudem sind einige Fleischstücke beliebter als andere. Das macht es schwierig. Aber grundsätzlich sind Nachhaltigkeit und der Respekt gegenüber unserer Erde sehr wichtige Aspekte.
Halten Sie «Nose-to-Tail» noch für eine Geschäftslücke?
«Nose-to-Tail» ist überall im Trend, sei dies in der Gastronomie oder auch bei den Detailhändlern. Dennoch ist es schwierig, das Konzept weiter auszubauen. Viele Leute essen einfach lieber ein Pouletbrüstli, als andere Teile des Tieres zu verwerten.
Haben Sie selber Projekte, die Sie bezüglich «Nose-to-Tail» betreiben?
Ich schreibe Rezepte für die Micarna zum Thema «Nose-to-Tail» und setze mich auch sonst dafür ein, dass sich dessen Bekanntheit steigert. Sonst auch habe ich viele laufende Projekte, mit denen ich sehr beschäftigt bin. Deshalb kann ich leider nicht noch mehr zum Thema «Nose-to-Tail» machen.
Wie könnte man die Leute noch mehr dazu ermuntern, «Nose-to-Tail» zu kochen?
Ich denke, es ist grösstenteils Einstellungssache. Solange sich die Leute der extremen Verschwendung von Fleisch und allgemein von Lebensmitteln bei der Produktion nicht bewusst sind, ist es sicher schwierig, sie dazu zu bewegen.
Und wie könnte man dieses Bewusstsein bei den Leuten wecken?
Ich habe das Gefühl, dass wir heute eine Gesellschaft haben, die extrem gespalten ist. Die einen interessieren sich sehr für nachhaltige Produkte und schauen deshalb auch auf ihre Ernährung. Ihnen ist auch die Herkunft wichtig. Die anderen wollen aber einfach möglichst günstig leben und sind nicht dazu bereit, einen Mehraufwand zu betreiben. Diese Leute sind vielleicht sogar etwas egoistisch. Dennoch denke ich, dass man mit Kampagnen sicher noch deutlich mehr erreichen könnte. Doch es ist halt immer schwierig vorauszusagen, wie man solche Kampagnen durchführen muss. Ich denke aber, dass «Nose-to-Tail» auch in der Gesellschaft immer mehr aufkommt.
Hat «Nose-to-Tail» irgendwelche gesundheitlichen Auswirkungen?
Nein, das denke ich nicht. Für die Gesundheit ist vor allem eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung wichtig. Bei «Nose-to-Tail» isst man ja nicht nur bestimmte Stücke, sondern verschiedenste Teile des Tieres. Das hat sicher keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit. Aber «Nose-to-Tail» soll ja auch nicht primär der Gesundheit dienen, sondern der Nachhaltigkeit und der vollständigen Verwertung des Tieres.
Zur Person
Schweizer Gardist und Kochbuchautor
Der Starkoch David Geisser wurde 1990 in Zürich geboren. Im Alter von 18 Jahren schrieb er als Abschlussarbeit sein erstes Kochbuch «Mit 80 Tellern durch die Welt». Damit schaffte der 26-Jährige quasi über Nacht den Sprung in die nationalen Medien, von denen er wegen seiner jugendlichen Ausstrahlung mitunter als Jamie Oliver der Schweiz bezeichnet wurde. 2013 leistete David Geisser Dienst bei der päpstlichen Garde in Rom und schrieb nebenbei sein drittes Kochbuch «Buon Appetito: Rezepte aus dem Vatikan». Seit 2015 arbeitet Geisser bei der Migros-Tochter Micarna als Eventkoch. Nebenbei tritt er in Fernsehsendungen auf und ist international mit seinen Kochbüchern unterwegs.
