Lebensmittel im Labor unter der Lupe

Lange runde Käsestücke liegen auf einem Arbeitstisch im Freiburger Agro-Lebensmittellabor am Landwirtschaftlichen Institut Grangeneuve in Posieux. Ein Mitarbeiter verkleinert und verreibt sie und packt sie in kleine Säckchen. Ein Kollege führt einem Teil der Käsemasse eine Säure zu. «Diese bewirkt, dass sich das Fett von den restlichen Inhaltsstoffen teilt», erklärt der Laborant. So lässt sich der Fettgehalt des Käses messen. Um festzustellen, wie viel Wasser im Käse ist, wiegt der Laborant einen anderen Teil der Käsemasse, bevor diese in einem Trockenschrank–ein Gerät, das aussieht wie eine Mikrowelle–auf 102 Grad Celsius erhitzt wird. Das Wasser verdampft, der Laborant wiegt die übrig gebliebene Masse; das Gewicht, das nun fehlt, entspricht dem Gewicht des Wassers, das der Käse enthält.

Hygiene und Sicherheit

Die Anteile von Inhaltsstoffen wie Proteine, Laktose, Wasser und Fett in Milch und Käse zu messen, ist ein Teil der Aufgabe des Labors am landwirtschaftlichen Institut. Diese Analysen geben den Käsern Hinweise darüber, in welcher Qualität die Milchproduzenten ihre Milch liefern.

Der Hauptteil der Arbeit des Labors besteht allerdings in Analysen bezüglich Hygiene und Sicherheit von Lebensmitteln, die lange haltbar sind (siehe auch Kasten). Die über 300 Kunden des Labors sind neben Käsern Landwirte, Metzger, Bäcker oder auch Restaurants; sie stammen etwa je zur Hälfte aus den Kantonen Freiburg und Bern. Die Kunden bringen Milch, Käse, Joghurts, Glacen, Fleisch, Sandwiches, Saucen und Suppen zur Analyse, denn sie sind verpflichtet, die Eigenkontrolle wahrzunehmen: Kommt der Lebensmittelinspektor bei ihnen vorbei, müssen sie vorweisen, dass sie ihre Produkte prüfen liessen, und der Kontrolleur nimmt auch selbst Stichproben mit. Diese kommen ins kantonale Labor.

«Die Arbeiten im Labor des Kantonschemikers sind sehr ähnlich wie hier», sagt Manuela Javet, Verantwortliche des Labors in Grangeneuve. «Doch der Kantonschemiker hat eine andere Funktion. Er macht eine Art Inspektion.» Stellt er nämlich Verunreinigungen oder andere Verstösse fest, rügt er einen Betrieb, bei Wiederholungen verzeigt er ihn. Anders beim Labor in Grangeneuve: Es herrscht absolute Vertraulichkeit, nur die Kunden erhalten ihre Resultate.

Biologie und Chemie

Die zehn Chemie- und Biologielaboranten in Grangeneuve machen mikrobiologische und chemische Analysen. «Stellen wir ein Hygieneproblem fest, also zum Beispiel eine Verunreinigung mit E.-coli-Bakterien, schicken wir dem Kunden einen Zwischenbericht», sagt Manuela Javet. «Das ist meist nicht dramatisch.» Denn nicht-pathogene Keime sind für die Konsumenten grösstenteils ungefährlich, doch die Lebensmittelproduzenten müssen ihr Hygieneproblem beheben. Sie müssen pro Jahr eine gewisse Anzahl guter Resultate vorweisen und ihre Analysen deshalb so lange wiederholen, bis die Produkte einwandfrei sind.

Bei pathogenen Problemen, also zum Beispiel Salmonellen oder Listerien, ist die Lage deutlich ernster: «Wir rufen den Kunden sofort an, damit er die Produkte nicht in Umlauf bringt oder sie zurückruft.» Denn Listerien im Käse sind gefährlich: Bei Schwangeren können sie eine Fehlgeburt auslösen und bereits kranke Menschen können sterben. Gesunde spüren im besten Fall nichts davon oder haben lediglich eine Magenverstimmung. «Für den Käser ist die Situation dramatisch, denn er muss mindestens für diese Sorte Käse einen Produktionsstopp einlegen, bis die Ursache gefunden ist», sagt Manuela Javet.

Für solche Fälle bietet Grangeneuve Unterstützung: Die milchwirtschaftliche Beratungsplattform von Casei hilft den Landwirten bei der Suche und gibt Tipps, wie künftige Kontaminierungen verhindert werden können.

Pathogene Probleme sind allerdings selten: Für das Jahr 2009 hat das Labor eine ausführliche Statistik erstellt: Von 2200 Proben, die auf Listerien untersucht wurden, waren nur ein Prozent positiv. «Und meist ist niemand in Gefahr, weil das Produkt noch gar nicht im Umlauf ist», betont Javet. Fälle von Salmonellen in Milch oder Käse sind ihr keine bekannt.

Für hygienische und pathogene Probleme gibt es unterschiedliche Gründe. «E.-coli-Bakterien können beispielsweise auftauchen, wenn Mitarbeiter die Hände nach der Toilette nicht richtig waschen», sagt Javet. Andere Bakterien können aus der Luft, dem Boden oder dem Wasser in die Produkte gelangen. Deshalb untersucht das Labor auch Wasserproben, beispielsweise Betriebe, die Butter produzieren, sind hierzu einmal pro Jahr verpflichtet. Bald wird das Labor auch die Wassertrübung untersuchen können: Viele Produzenten besitzen eine UV-Anlage, um Verschmutzungen im Wasser abzutöten; diese funktionieren allerdings nur, wenn das Wasser nicht zu stark getrübt ist.

Kosten und Pflicht

Die Lebensmittelhersteller sind verpflichtet, die Analysen durchzuführen und müssen diese auch selbst bezahlen. «Die Allermeisten wissen, dass das einfach zu ihrer Aufgabe gehört und beklagen sich nicht», sagt Javet. Wenn es aber für einen Betrieb bereits schwierig sei, wie etwa für etliche Berner Käser, die unter dem schlechten Absatz von Emmentaler Käse leiden, würden diese Kosten schwerer wiegen.

Den Aufwand versucht das Labor den Kunden jedoch so gut wie möglich zu erleichtern: Es bietet ein auf die einzelnen Lebensmittelproduzenten zugeschnittenes Programm, so dass diese immer die Übersicht haben, welche Proben sie bereits gemacht haben, welche Resultate die Analysen ergaben und welche Untersuchungen sie noch durchführen müssen. «Dieser Service ist ziemlich einzigartig», sagt Javet.